Bengkel sejuk: penerangan, ciri-ciri. Pertubuhan kedai kerja sejuk

Restoran-restoran, kafe, kantin dengan struktur pengeluaran kilang untuk penyediaan hidangan panas dan sejuk yang diberikan bilik khas. Pada tumbuh-tumbuhan kuasa rendah untuk tujuan ini adalah beberapa tempat di ruang pembuatan keseluruhan. Artikel ini akan melihat apa yang sejuk kilang.

gambaran Keseluruhan

Pelbagai plat sejuk makan dibentuk mengikut jenis dan kelas perusahaan. menu ini termasuk:

1. Makanan ringan.
2. hidangan sejuk (banjir, rebus, disumbat, goreng, dan sebagainya.).
3. produk gourmet (ikan, daging).
4. produk asid laktik.
5. Pencuci mulut dan minuman (minuman buah-buahan, jeli, mousse, jeli dan sebagainya.).
6. Sup.

Pertama menu restoran kelas hendaklah termasuk tidak kurang daripada sepuluh setiap hari dan lebih tinggi - sekurang-kurangnya 15 hidangan. Program pengeluaran terbentuk mengikut julat, yang sedang dilaksanakan di kawasan jualan, kedai masak, serta menghantar di kedai-kedai kopi dan perniagaan lain.

bengkel sejuk: Huraian

Sebagai peraturan, ia diletakkan di dalam bilik yang cerah. Tingkap-tingkap biasanya diarahkan ke utara-barat atau utara. kedai panas dan sejuk perlu mempunyai hubungan yang selesa. Ia adalah perlu untuk penghantaran produk untuk rawatan haba dan mendapatkan mereka kembali untuk memasak. Di samping itu, kedai sejuk perlu Ada firman basuh dan pengagihan talian. bilik yang disediakan jumlah yang perlu peralatan, yang disediakan dalam produk keselamatan dan produk masak. Kerana kenyataan bahawa pengeluaran digunakan terutamanya peralatan memotong, keselamatan mesti dipastikan. Di kedai sejuk adalah pakar bertanggungjawab yang menjalankan pengurusan dan kawalan semua proses.

kekhususan

Organisasi kerja-kerja loji sejuk hendaklah berdasarkan ciri-cirinya. Dalam produk tertentu selepas memasak dan membahagikan penghantaran semula tidak tertakluk kepada rawatan haba. Sehubungan ini, ia adalah perlu untuk memastikan pelaksanaan ketat peraturan kebersihan. tukang masak dapur sejuk, di samping itu, perlu mengamalkan kebersihan diri yang baik. Hidangan perlu disediakan dalam kuantiti seperti yang boleh dilaksanakan dalam masa yang singkat. Memandangkan hakikat bahawa bahan-bahan mentah yang digunakan produk, yang tidak lulus rawatan haba, perlu dengan tegas membezakan pengeluaran daging dan ikan, masak dan sayur-sayuran mentah. Di perusahaan kapasiti kecil adalah ruang universal. Terdapat memasak urutan program pengeluaran. Organisasi kerja-kerja kedai sejuk di perusahaan yang besar melibatkan penciptaan kawasan khusus.

enginery

Kedai ini perlu dilengkapi dengan cakera universal sejuk dengan mekanisme diganti. Ia direka untuk:

• menghiris dimasak dan sayur-sayuran mentah;
• mengekstrak jus daripada pelbagai buah-buahan;
• sebat krim, mousses, Sambuca, krim masam;
• mencampurkan salad dan kuah lain.

Mesin-mesin serba boleh dipasang di tempat yang dingin kilang di masak dalam kuantiti yang besar. Kepada perusahaan kecil, sebagai peraturan, operasi itu dijalankan secara manual. Dengan pelbagai besar sandwich, produk gourmet digunakan alat-alat kecil dan peralatan. Alat-alat ini, khususnya, termasuk mesin untuk memotong dan menyusun keju, sosej, ham, bilik roti, maslodelitel tangan.

unit suhu rendah

Suhu makanan, diketepikan di garisan pendispensan, tidak boleh melebihi 10-14 darjah. Sehubungan dengan tumbuhan ini perlu dilengkapi dengan jumlah yang mencukupi peralatan penyejukan. Untuk penyimpanan hidangan dan produk siap dari mana ia dibuat, menggunakan kabinet khas. Di samping itu, kerja-kerja dijalankan di kedai sejuk di atas meja pengeluaran dengan kabinet suhu rendah. Mereka hadir: kapasiti dan slaid untuk salad. Untuk meninggalkan dan penyimpanan ais krim menggunakan kaunter suhu rendah. Untuk ais untuk kegunaan seterusnya dalam pembuatan minuman sejuk, koktel di bar dan restoran mesin ais khas digunakan. Pilihan peralatan bergantung kepada kapasiti pengeluaran, beberapa produk dan produk yang perlu disimpan selesai.

lain

Bilangan jadual bergantung kepada bilangan orang yang pada masa yang sama berada di tempat kerja. Dalam kes ini, skim kedai sejuk perlu disediakan supaya setiap pekerja mempunyai sekurang-kurangnya satu setengah meter ruang. Basuh sayur-sayuran, sayur-sayuran, buah-buahan yang dijalankan di bilik mandi mudah alih atau bergerak. Untuk tujuan ini, ia juga boleh berfungsi sebagai meja modular dilengkapi dengan terbina dalam petak basuh. Sebelum menghantar merealisasikan produk siap diletakkan di rak mudah alih. Di restoran, kedai sejuk dilengkapi dengan kaunter pendispensan.

instrumen

Tanpa mereka, ciri-ciri kedai sejuk tidak akan lengkap. Apabila memasak menggunakan pelbagai alat, peralatan, alat-alat:

• Yaytserezki.
• Pisau (gastronomi: memotong ham, mentega, keju, sosej, pisau-garpu; kerinting; kembar tiga Chef).
• Pengikis minyak.
• Tomatorezki.
• juicer tangan.
• Borang bagi mousses, jeli, aspic.
• papan memotong.
• untuk peranti lipatan.

Mewujudkan lokasi pengeluaran

Di restoran kedai sejuk atau perniagaan lain dengan pelbagai makanan ringan dan pusat pengeluaran makanan diperuntukkan untuk persediaan mereka. Mereka adalah beberapa lokasi di mana:

• salad pengeluaran dan kuah lain.
• Memotong ikan dan produk daging gastronomi.
• Membahagikan dan persembahan makanan.
• Pengeluaran basah-produk, sup, minuman manis, sandwic.

Di tempat kerja, untuk menyediakan salad dan salad lain atau meja digunakan tab mandi dengan takungan bersepadu untuk membasuh sayur-sayuran segar hijau. Memotong makanan mentah dan yang telah dimasak dijalankan ke atas papan pemotong yang berbeza dengan pisau chef trio.

Ciri-ciri kedai sejuk: terutama memasak

Semua ruang mesti dibahagikan kepada bahagian-bahagian. tempat kerja dilengkapi dengan dua jadual pengeluaran. Salah seorang daripada mereka dijalankan menghiris sayur-sayuran, mencampurkan komponen dan mengisi salad dan kuah lain. Jadual ini boleh termodulat atau keratan biasa. Pada membahagikan lain dijalankan dan penggubalan salad untuk penjualan berikutnya di tingkat dagangan. Untuk tujuan ini, adalah dinasihatkan untuk membeli meja membedah termodulat dengan kabinet suhu rendah. Beliau menetapkan keseimbangan yang betul mangkuk untuk menyediakan hidangan, mengukur peralatan untuk membahagikan (peranti salad, penyodok, sudu). Ditinggalkan di atas meja meletakkan pinggan untuk pembuka selera, salad dan hidangan lain. Ia juga dijalankan produk pembersihan. Sebelum ia dibuat produk penyediaan digunakan sebagai hiasan. Ia melibatkan memotong rebus telur, tomato, lemon, karbonat, herba dan sebagainya. Bagi tujuan ini, peralatan khas dan alat. produk bersedia disimpan dalam bahagian dalam peti sejuk.

produk gastronomi dan makanan ringan

Pada tapak penyediaan mereka dijalankan: memotong, membahagikan dan pendaftaran hidangan dari ikan dan produk daging. Di sini, menetapkan jadual untuk peralatan jentera kecil. Untuk pisau memotong manual menggunakan produk gastronomi. Kawalan bahagian besar-besaran dengan menggunakan instrumen desktop.

aspic

Jika ia dimasukkan dalam rangkaian produk, untuk pembuatan mereka perlu dianjurkan ruang khusus. Memotong rebus dan produk daging dijalankan di atas meja pengeluaran, dilengkapi dengan:

• berat untuk mengawal bahagian orang ramai;
• pisau triple tukang masak;
• papan memotong;
• dulang untuk produk pickup berwajaran.

Sebelum membuat makanan siap membuat produk latihan. Untuk tujuan ini, pisau untuk memotong dan pengkarbonan berbentuk, ceruk bentuk yang berbeza dan sebagainya. Ikan dan daging bahagian diletakkan ke dalam kuali bersedia, bentuk, hidangan, produk yang dihias kemudian menggunakan khas tuangkan sudu. Produk siap diletakkan di dalam kabinet suhu rendah. Jika pengisi disediakan dalam dulang, dengan percutian yang dibuat ia dihiris kepada beberapa bahagian. Mereka kemudiannya beralih kepada plat khas dan pinggan mangkuk lain. Untuk pisau khas ini digunakan.

sandwic

Mereka dianggap sebagai salah satu hidangan sejuk yang paling popular, terutama pelajar, kantin sekolah, kawasan rekreasi, di kedai-kedai kopi dan sebagainya. Sandwic yang diperbuat daripada roti. Ia menggunakan minyak dan pelbagai produk gastronomi, produk masakan. Sebagai peraturan umum, memasak sandwic terbuka. Syarikat-syarikat yang disediakan untuk penumpang mod pengangkutan yang berlainan, menghasilkan tertutup (jalan raya) makanan ringan. Untuk jamuan dan majlis menyediakan kanape.

Proses utama dalam menyediakan sandwic roti dihiris, dan pelbagai produk di bahagian-bahagian. Mereka juga dihiasi dengan sayur-sayuran, sayur-sayuran, buah zaitun, limau dan sebagainya. Apabila sejumlah kecil merealisasikan sandwic menghiris produk roti dan dengan kaedah manual. Ia menggunakan keju, gourmet, pisau roti, serta peralatan khas. Dalam penyediaan sejumlah besar sandwic peralatan mekanikal dipasang pada desktop.

Untuk mempercepatkan pendispensan minyak di bahagian maslodelitel digunakan manual. pengikis acuan khas digunakan. memberikan bentuk khas (dalam bentuk kelopak, bunga ros, dan sebagainya.) Dengan minyak bantuan mereka. Untuk memotong dan menghiris makanan di atas meja itu, sebagai tambahan kepada alat memotong, mesti menghadiri papan. tanda mereka mengikut bahan-bahan diproses. Produk yang digunakan untuk sandwich, tidak bersedia lebih awal daripada 30-40 minit sebelum permulaan pelaksanaan. simpanan mereka dilakukan dalam kabinet suhu rendah. Pengeluaran sandwich snek (bangku duduk) dianggap agak susah payah. Mereka diberi makan terutamanya pada majlis, jamuan, meletakkan di atas meja bufet. pelbagai ceruk digunakan untuk mempercepatkan proses pembuatan.

sup

Mereka berada dalam permintaan yang tinggi di musim panas. Untuk sup sejuk termasuk campur aduk, sup bit, ubi bit dan sebagainya. Mereka diperbuat daripada sayur-sayuran dan produk lain dalam sup bit, roti kvass, dan buah-buahan. Hidangan dikeluarkan sejuk untuk 12-14 darjah. Apabila dilaksanakan untuk mengekalkan ia digunakan ais yang boleh dimakan, yang dihasilkan oleh pembuat ais.

Daging dan makanan lain, sayur-sayuran, sejuk perlu bagi penyediaan sup, adalah haba yang dirawat di sebuah kedai panas. Selepas itu, mereka disejukkan dan dipotong menjadi jalur atau kiub kecil. Ini dilakukan secara manual atau dengan menggunakan peralatan memotong jentera khas. Tunduk dicincang dengan pisau dan triturated dengan alu kayu dengan garam dalam jumlah yang kecil sehingga jus. Sebelum memasak timun dikupas dan dipotong secara manual atau dengan mesin.

Fabrication dijalankan pada manis sup buah broths. Sebagai asas hidangan ini adalah beri dan buah-buahan kering atau segar. Sebelum haba merawat mereka disusun dan dibasuh menggunakan penapis atau penapis. Beri digunakan dalam bentuk yang, pear, epal potong penghiris sayur-sayuran. Sebelum ini, dengan bantuan slot benih dikeluarkan alat khas. Hidangan diketepikan pasta, beras dan sebagainya. garnishes buah-buahan dan decoctions untuk sup gula dimasak di kedai panas.

hidangan manis

Ini termasuk jeli, jeli, Sambuca, mousses, dan lain-lain Di tempat kerja, untuk penyediaan hidangan ini dipasang mandi, meja Industrial, dilengkapi dengan kabinet suhu rendah, skala (permukaan). Di samping itu, ia menggunakan pelbagai alat, acuan, pinggan mangkuk, alat. Untuk melaksanakan pelbagai operasi adalah pemacu sejagat dengan mekanisme diganti. Sebagai contoh, ia digunakan apabila sebat mousses, krim, menggosok buah-buahan.

Produk yang diperlukan untuk memasak, disusun dan dibasuh di bawah air dalam penapis. Beri dan buah-buahan boleh diketepikan dalam bentuk semula jadi dengan krim, susu, gula. Penyediaan hidangan gelled dibuat dengan jus segar. Untuk mendapatkan dengan menggunakan alat khas dan peranti. Memasak sirap dihasilkan di kedai panas. Produk siap dituang ke dalam dulang, bentuk. Sirap untuk mousses, disebat oleh mekanisme universal bagi pemacu boleh tanggal. Merealisasikan makanan siap yang diperbuat daripada plat pencuci mulut atau mangkuk ais krim.

produk-produk lain

Minuman dan compotes memiliki pengeluaran (dari pinggul, kranberi, lemon, dan lain-lain) Melahirkan kedai panas, dan kemudian disejukkan. Selepas itu, mereka dibahagikan kepada beberapa bahagian (dituangkan ke dalam gelas). Untuk penyediaan minuman dari epal segar dengan menggunakan alat khas. Peranti ini adalah satu gerakan membuang slot benih dan membahagikan buah-buahan ke dalam 6-8 keping. Penyediaan ais krim lembut dalam perusahaan besar katering awam dijalankan dengan menggunakan peti sejuk. simpanan jangka pendek dan penjualan produk yang dibuat melalui bahagian suhu rendah atau kaunter. ais krim itu dibuat dalam logam kremanki bercuti dengan pengisi atau barangan. Membahagikan dengan sudu khas.

Ciri-ciri buruh

keperluan asas untuk sebuah kedai sejuk ditakrifkan dalam Guntingan. Mod pengeluaran ditetapkan bergantung kepada khusus perusahaan. Jika tempoh perubahan lebih 11 jam, telah diterima dvuhbrigadny, melangkah atau graf digabungkan. Pengurusan am lokasi pengeluaran yang disediakan oleh pegawai yang bertanggungjawab atau mandur. Seperti yang ada Cook membeli-belah sejuk 4 atau 5 pelepasan. aktiviti Foreman merancang untuk melaksanakan program pengeluaran sesuai dengan menu.

hidangan memakan masa memasak dilakukan pada waktu petang. Ini termasuk, sebagai contoh, termasuk banjir, jeli, compotes, jeli dan sebagainya. Semasa latihan pada awal perubahan peralatan dipilih, peralatan, produk diedarkan mengikut perintah pengeluaran. Apabila organisasi rasional kerja, ia mengambil masa tidak lebih daripada 20 minit. Pakar menerima pekerjaan mengikut kelayakan. Foreman memastikan bahawa kedua-dua mematuhi keselamatan di kedai sejuk, teknologi memasak. Beliau juga bertanggungjawab untuk kesinambungan proses pengeluaran, untuk mengelakkan gangguan dalam perkhidmatan pelanggan. Dalam syarikat-syarikat dengan jumlah yang besar produk diperkenalkan bahagian operasi buruh. Ini mengambil kelayakan akaun.