Pemprosesan utama daging: teknologi urutan

Mana-mana syarikat bekerja dengan produk daging, daging memegang bahan kerja mengikut kitaran proses tertentu. pemprosesan utama daging memerlukan pelaksanaan beberapa operasi - dari pencairan dan obsushivaniya sebelum memotong. Mari kita kaji setiap langkah secara terperinci.

daging pencairan

Ini adalah proses yang paling perlahan. Kerana jus daging ini, yang terkandung di dalam daging beku dalam bentuk kristal, dengan pencairan perlahan diserap ke dalam serat otot, dan ia membolehkan daging itu hampir sepenuhnya memulihkan harta mereka. lebur perlahan membawa kepada hakikat bahawa daging kehilangan hanya kira-kira 0.5% daripada berat badan, jika ia cair dalam bahagian. pemprosesan utama daging mula cair, manakala proses itu memerlukan pematuhan dengan peraturan tertentu:

• daging mesti dicairkan sebelum ia sumbing;
• pencairan berlaku dalam kamar di mana kelembapan adalah 85-90% pada suhu 4-6 darjah;
• mencair sel-sel memerlukan 2-3 hari.

Daging boleh dicairkan dan cara yang pesat, tetapi pada suhu 16-18 darjah. Selepas pencairan daging itu dikekalkan dalam ruang selama kira-kira satu hari, tetapi pada suhu 2 darjah.

Ciri-ciri defrosting

pemprosesan utama daging mula cair, yang menjadikan ia mungkin untuk memulihkan sifat asalnya. Ia adalah mustahil dalam daging defrost air, karkas hack kepada kepingan kecil, seperti dalam kes ini, jus daging mentah kehilangan banyak, nilai makanan daging dikurangkan, kualiti produk separuh siap menjadi lebih teruk.

Peranan penting dimainkan mencuci defrosting daging. Ia adalah perlu untuk mengeluarkan dari permukaan mikroorganisma, spora, mikrob dan bakteria, yang boleh menjadi sangat banyak. Orang yang mandi air panas boleh dikeluarkan daripada penjajahan permukaan daging sebanyak hampir 99%.

Mencuci dan mengeringkan

daging teknologi pra pemprosesan semestinya merangkumi mencuci dan obsushivaniya. Gentian otot adalah produk praktikal steril, yang tidak permukaan. Jika masa tidak merawat permukaan, mikroorganisma dari permukaan daging akan jatuh ke dalam produk separuh siap dan mereka akan rosak. Untuk mengurangkan pencemaran bakteria dan kotoran dikeluarkan dari bangkai, basuh dengan air suam digunakan. Ini sudah cukup untuk mengurangkan permukaan mikrob penjajahan di 95-99%. Wash dilakukan dua kali, dan sekali lagi ia adalah mustahil untuk menggunakan satu dan air yang sama.

teknologi pra pemprosesan melibatkan daging dan daging dengan menggantung basuh daging cangkuk dan basuh dengan air bersih dari hos, hos atau pancuran khas. Basuh daging dan boleh dilaksanakan di dalam tab mandi dengan menggunakan berus nilon atau herba. bangkai Obmytye disejukkan dengan air sejuk. Selepas itu, daging terdedah obsushivaniya.

obsushivaniya

Rawatan utama melibatkan obsushivaniya bangkai daging. Untuk tujuan ini yang beredar, udara melalui penapis pada suhu sehingga 60 darjah. Jika syarikat itu adalah kecil, daging itu boleh disusun di jeriji di bawah mandi basuh khas atau digantung pada cangkuk, selepas itu berlaku obsushivaniya atau di udara, atau mengelap dengan tuala kapas. tugas proses - bukan sahaja mengeringkan permukaan daging, tetapi juga untuk mencegah pertumbuhan mikrob.

Pembahagian ke dalam bahagian-bahagian

pra pemprosesan daging berikut peringkat:

• daging cair;
• mencuci;
• pengeringan;
• pembahagian ke dalam bahagian;
• boning;
• memotong dan pembersihan;
• pembuatan produk separuh siap.

Memotong bangkai ke dalam bahagian yang dilakukan sesuai dengan sifat-sifat otot dan tisu penghubung dan mempertimbangkan bagaimana daging itu akan digunakan pada masa akan datang - untuk menggoreng, mendidih, merebus, dan sebagainya. Ambil perhatian bahawa sebahagian daripada bangkai sama berbeza dan nilai pemakanan, dan komposisi kimia dan nilai kalori dan kesedapan. Oleh itu bangkai dibahagikan kepada komoditi gred - iaitu untuk dagangan atau katering rantai.

potongan daging lembu

Rawatan utama melibatkan bangkai daging lembu dan teras. Ini dilakukan seperti berikut: dicincang ke dalam setengah depan dan setengah belakang depan, bahagian ini dilakukan di pinggir lepas. Separuh depan dibahagikan dengan potongan dalam bentuk bilah, leher, belakang, bahagian dada dan belakang - dengan menggunting, kaki belakang dan pinggang. Apabila memasak memotong bahagian daging lembu yang Burke, jatuh ke dalam tiga kelas:

1. gred pertama - fillet yang, punggung dan lumbar bahagian zadnetazovaya itu. Mereka adalah yang paling biasa digunakan untuk menggoreng, seperti dalam daging ini mengandungi 3-4% daripada tisu penghubung.
2. Kelas II - bahu, punggung dan Loin pendek. daging ini digunakan untuk merebus dan mendidih.
3. gred ketiga - sayatan daging, menyerah kalah. Sudah ada sehingga 23% daripada tisu penghubung, jadi daging yang digunakan dalam penyediaan cutlets dan sup.

Untuk potongan, sejenis khas ukiran dan alat-alat seperti kapak atau band gergaji bulat menjual daging. Memotong kerusi boleh sama ada bulat atau persegi. Mereka diperbuat daripada kayu padu.

potong jenis produk daging

Terdapat pelbagai jenis daging mentah. pemprosesan utama daging dan kualiti produk siap akan menjadi nilai yang berbeza dan pemakanan, dan nisbah otot, lemak dan tulang. Oleh itu, pemotongan dijalankan pada bangkai potongan prima berbeza. Di Rusia, terdapat satu skim tunggal butchering, yang ditawarkan untuk jualan runcit. A litar berasingan digunakan untuk memasak potongan daging apabila dihasilkan sosej. Daging lembu, mengikut standard dibahagikan kepada 3 gred, anak lembu - 3 gred daging babi - dalam dua kelas.

Boning dan memotong daging

Rawatan utama termasuk daging dan boning kerja. Proses ini melibatkan pembuangan tulang dari polutushek. Rangka dilakukan di atas meja khas dengan bantuan boning pisau. Selepas pembedahan ini dilakukan pemangkasan, daging iaitu akhirnya dibersihkan daripada filem-filem, tulang, tulang rawan, tinggal untuk pelbagai jenis daging. Dalam operasi ini, peranan penting yang dimainkan oleh kemahiran dan obvalschika zhilovschika, kerana pendekatan profesional bergantung kepada output daging komoditi.

ayam pemprosesan

Urutan pemprosesan ayam utama adalah agak berbeza, kerana utama objektif langkah-langkah pemprosesan awal - mengurangkan jumlah darah dalam bangkai. Ia bergantung kepada tahap pendarahan daripada bangkai dan ciri-ciri penyimpanan selanjutnya. Jika bangkai berdarah teruk, tisu sebahagian atau sepenuhnya menjadi merah, terutamanya ia akan menjadi ketara di leher dan sayap. Dan jika darah ialah, ia mewujudkan keadaan yang baik untuk perkembangan bakteria dalam saluran darah bangkai.

Teknologi ini melibatkan daging pra pemprosesan dan penyingkiran bulu, kualiti yang bergantung kepada kualiti daripada bangkai. Breaks, calar kesan kepada mengurangkan ayam gred. Sebelum mengeluarkan bulu, dalam pengeluaran burung terdedah kepada rawatan haba. Apabila melecur ayam tenggelam dalam mandi memasak di mana air beredar secara aktif. Ini melemahkan hubungan antara pen dan kulit, jadi bulu mudah dikeluarkan. Suhu air di dalam bilik mandi dikekalkan pada tahap yang dikehendaki oleh peraturan automatik.

Bergantung kepada cara penyejukan rawatan haba boleh menjadi lembut dan keras. mod lembut digunakan untuk menyejukkan bangkai ayam daging, dan mod keras digunakan untuk menyejukkan bangkai langsung mencabuli. Bergantung kepada sama ada teknologi pemprosesan terma yang diperhatikan, dan akan mengubah kualiti melecur. Jika suhu rawatan haba adalah lebih rendah daripada biasa, penyingkiran bulu adalah rumit.

Penyingkiran bulu dilakukan oleh jentera dan mesin jenis yang berbeza, supaya kira-kira 95% daripada penutup pen menarik balik secara automatik. Apabila mesin bekerja sentiasa dibekalkan dengan air yang suhu 45-50 darjah. bulu Shot dicuci dengan air dalam pelongsor khas yang dipasang ke kedai lantai. Sekali ekor dikeluarkan, ia diberi makan kepada dooschipki bahagian bangkai, yang dilakukan secara manual. A pisau khas pertama dipadam selebihnya bulu dari sayap, leher, belakang dan bahagian selebihnya daripada bangkai. pen Pilocytic dikeluarkan kebuk penghangusan gas.

ayam evisceration

kualiti daging memberi kesan kepada kualiti evisceration bangkai. Apabila pemprosesan awal bahan mentah dalam proses ini diberikan perhatian. Semua prosedur dilakukan ke atas dibersihkan dengan teliti pakar veterinar tempat kerja dilengkapi dengan peralatan khas. Selalunya evisceration dilakukan secara manual dengan menggunakan beberapa sistem automatik. Semua operasi pembuatan perlu dilakukan dengan betul untuk mengelakkan kerosakan kepada usus, pundi hempedu - jika tidak ia akan membawa kepada pencemaran daging oleh mikrob dan kemerosotan kualiti.

ayam terutamanya beku

Untuk penyimpanan jangka panjang atau pengangkutan daging ayam beku. Untuk melakukan ini, mengambil bangkai sudah sejuk dan sejuk. Pembekuan mesti dilakukan dengan cepat, yang akan menjejaskan taburan seragam kristal ais dalam tisu otot. pembekuan perlahan akan memberi kesan kepada pembentukan sejumlah kecil kristal ais yang mengganggu tisu dan komposisi menjejaskan juiciness produk pengurangan dan kelembutan. Dalam syarikat besar pembekuan dilakukan, yang bertindak sebagai pembawa haba ruang udara dan Aparatur. Bergantung kepada Chicken masa pembekuan pemakanan mungkin sehingga 72 jam. pengguna menerima ayam atau peti sejuk atau beku. Jika bangkai itu disimpan dan diangkut dengan betul, ia tidak akan memberi kesan kepada kemerosotan ciri-ciri rasa ayam.

Bagaimanakah produk separuh siap

Selepas rawatan utama daging itu dibahagikan kepada beberapa bahagian, yang digunakan untuk pengeluaran. keping dikupas daging juga digunakan untuk pengeluaran produk separuh siap. Kebanyakan produk-produk ini dibuat dari daging. Dia pula, disediakan dan berlegar-legar dalam penggiling daging perindustrian. Kemudian, rawatan utama dan haba daging. misinya - untuk membawa produk kepada keadaan bersedia masakan, memusnahkan bakteria dan meningkatkan rintangan produk kepada mana-mana keadaan penyimpanan. Kerana daging dan produk daging produk rawatan haba menjalani beberapa perubahan - fizikal dan kimia.

organ

Selepas pemprosesan awal daging kekal organ-organ dalaman, yang berharga dari pendirian memasak. Nilai pemakanan bahasa, dan hati yang tidak kalah dengan nilai daging dan pada paru-paru, telinga, trakea nilai pemakanan yang rendah. Undang-produk yang digunakan dalam penyediaan beberapa produk makanan. Oleh itu, selepas pemprosesan daging utama dibahagikan kepada beberapa produk yang digunakan untuk tujuan komersial. Mematuhi proses dan semua fasanya produk daging dipotong dan dihantar di rak dalam keadaan baik.