Cara membuat pengiraan hidangan di ruang makan. Pengiraan kos

Populariti gerai makanan tidak akan keluar, kerana kemalasan manusia dan cinta makanan adalah kekal. Sesungguhnya, tidak semua orang, yang ingin salad "Stolichny", cutlet di Kiev dan kek "Prague" untuk pencuci mulut, mampu untuk memecah masuk ke kedai untuk membeli semua yang anda perlukan, dan kunci diri anda di dapur, memasak selama beberapa jam. Realiti keras dengan kerja, kesesakan lalu lintas dan keletihan menentukan peraturannya, tetapi sangat baik untuk makan makanan yang enak. Kelemahan orang-orang ini telah berjaya diperoleh selama bertahun-tahun oleh orang-orang yang giat yang berjaya membina perniagaan yang serius di dapur yang berjaya. Bagaimana dengan betul mengira pengiraan hidangan di ruang makan supaya tidak berfungsi dengan negatif, atau, sebaliknya, tidak menakutkan pelanggan berpotensi harga terlalu tinggi? Pada masa yang sama, tangan emas tidak cukup untuk berjaya, kerana pasaran dan persaingan menentukan peraturan mereka sendiri. Nampaknya - ruang makan dan ruang makan, apa yang boleh anda perolehi? Bagaimanapun, kasih sayang rakyat untuk golongan klasik, ketika mereka sedang mempersiapkan "Buku mengenai makanan yang enak dan sihat", bernilai banyak.

Pada jari-jari

Sebenarnya, pada masa ini, pengeluaran harga kos dipandang remeh, kerana harga muktamad item menu adalah lebih logik untuk dibentuk berdasarkan cita rasa, permintaan dan permintaan pasaran rata-rata, bagaimanapun, untuk pengesanan dalaman kos dan penyamaan kos, pengiraan hidangan masih disyorkan.

Sebagai contoh, ambil salah satu daripada kuih-muih Perancis yang paling popular sekarang: syarikat menggunakan bahan mentah berkualiti tinggi dengan tag harga yang sesuai, menggunakan peralatan khas untuk menyediakan produk mereka, yang sangat mahal (contohnya, mesin penyedut coklat sepenuhnya automatik - tidak menyimpannya Ia akan berubah, kerana ia penuh dengan kerosakan dan kerosakan sumber mahal), menyewa premis kawasan yang diperlukan dan lain-lain, yang lain. Pengiraan hidangan seperti di telapak tangan anda, tetapi mereka tidak dapat mengurangkan kos, kerana kualiti, nama dan, akibatnya, permintaan, akan menderita, jadi anda perlu mengekalkan bar. Margin yang tidak seragam pada kedudukan jalan raya itu sendiri, mereka juga tidak dapat menyampaikan, dan 300% daripada kos yang didengar oleh umum, hanya ditolak. Jadi apa yang perlu saya lakukan? Pertimbangkan menu yang ditawarkan gula-gula:

• Ragi bakar;
• Kek dan pastri;
• Gula marshmallow.

Kedudukan pertama dan ketiga pada kos, jika tidak murah, adalah hampir dengan ini, sedangkan separuh daripada "kek" tidak boleh dibuat untuk kuih kerana sumber yang mahal. Oleh itu, kedudukan kedua dijual jauh lebih murah, dan perbezaannya diisi dengan roti dan permen. Moral: pengiraan kos hidangan tidak selalu berdasarkan harga pembelian komponennya.

Sudah tentu, kantin berbeza dari ruang makan, tetapi prinsip bekerja dengan produk akhir adalah serupa.

Di mana untuk bermula?

Orang yang paling lazat boleh memanfaatkan templat dalam talian yang sedia ada, yang boleh didapati di mana-mana dalam rangkaian, tetapi mereka terlalu umum dan agak kasar dalam pengiraan. Akan lebih tepat untuk secara bebas menyimpulkan harga secara mandiri dan mematuhi mereka pada masa akan datang, menyesuaikan berdasarkan permintaan. Untuk menyimpulkan pengiraan yang betul dari hidangan di ruang makan, perlu ada di tangan:

• Menu lengkap, yang akan menyenaraikan hidangan yang disediakan oleh katering;
• Peta teknologi untuk setiap item menu;
• Harga pembelian semua produk yang mengambil bahagian dalam penyediaan item menu.

Menu

Nasihat sedikit: apabila memilih hidangan di ruang makan jangan terlalu pintar. Takrifan yang sangat tepat mengenai katering ini membayangkan makanan yang tidak rumit, mampu menyebabkan nostalgia untuk masa-masa Kesatuan. Dengan kata lain, tiada sushi. Ya, dan kompilasi pengiraan piring dari kelimpahan posisi kompleks akan, jika tidak lebih bermasalah, maka pasti lebih membosankan. Senarai ketebalan dengan ensiklopedia adalah sukar untuk mengekalkan kedua-dua tahap profesional dan bahan, kerana sukar untuk mencari orang chef yang serba boleh di ruang makan, dan mengekalkan komposisi produk yang diperlukan secara berterusan adalah mahal.

Peta teknologi

Dengan istilah ini kami bermaksud dokumen yang mengandungi maklumat tentang semua ciri hidangan tersebut. Ia termasuk data berikut (tidak semestinya semuanya, sebahagiannya selektif):

• Istilah dan kekhususan menyimpan hidangan. Secara tidak sengaja: es krim pada suhu -18 ...- ^24о C disimpan selama 3 bulan, sedangkan roti, pada suhu +20 ... +25 ^° C, 72 jam;
• Nilai makanan hidangan siap sedia: bilangan kalori, dalam beberapa kes - nisbah protein / lemak / karbohidrat;
• Keperluan untuk pelaksanaan dan penyerahan makanan siap;
• Secara langsung resipi itu sendiri, yang merangkumi komposisi dan algoritma penyediaan;
• Sumber resipi;
• Penerangan rupa, prinsip menghias hidangan;
• Berat bahagian selesai.

Anda tidak boleh mengabaikan peta teknologi, kerana prinsip-prinsip kerja "mungkin" dan "oleh mata" hanya akan diberikan kepada denda pertama dari pihak berkuasa penyeliaan.

Anda boleh memperoleh dokumen ini dalam dua cara: untuk membeli satu siap sedia, yang akan dibuat untuk memerintahkan, atau menarik balik diri anda. Yang pertama adalah terus terang, dan pada kedua tidak ada yang rumit, yang akan kita buktikan di bawah.

Contoh:

Nama item menu: cutlet di Kiev.

Peta Teknologi No. 47.

Jenis rawatan haba hidangan: pemanggang.

Keluaran dijangka makanan siap pakai (saiz hidangan): 310 gram.

Pengedaran produk setiap 100 gram makanan siap sedia:

• Ayam fillet halus - 29.82 gram;
• Butter - 14 gram;
• Ayam telur - 3.27 gram;
• Roti yang diperbuat daripada tepung gred tertinggi - 8.88 gram. Jisim yang dijangkakan produk separuh siap di outlet ialah 50.35 gram;
• Memasak lemak untuk memanggang - 5.21 gram;
• Hiaskan kacang (peta teknologi nombor 741) atau kentang (peta teknologi nombor 42) - 52.08 gram.

Nilai pemakanan hidangan, komposisi kimia dan kandungan kalori, resipi

Telur ayam yang dicincang disumbat dengan mentega, dicelupkan ke dalam telur, dua kali dilapisi roti di dalam roti putih, goreng dalam goreng goreng panas selama kira-kira 6-7 minit sehingga kerak bentuk warna emas tepu. Sebarkan pada lembaran penaik dan dibawa ke persiapan pada suhu 200-220 ^ C. Produk-produk yang disediakan secara berkhidmat pada crouton panas. Hiaskan secara lalai kacang atau sayuran.

Harga belian untuk produk

Titik yang tanpa pengiraan hidangan di kantin tidak dapat disimpulkan. Secara idealnya, ia patut menambah kos pengangkutan kepada mereka, jika bahan mentah tidak dibawa oleh pembekal, tetapi oleh anda sendiri, dengan pengantaraan perusahaan pengangkutan atau dengan pasukan Anda sendiri. Juga pertimbangkan cara yang dibelanjakan untuk memuat / memunggah, jika perkhidmatan ini dibayar secara berasingan.

Prinsip perhitungan

Mempunyai maklumat di atas, kes ini masih kecil.

Ia perlu menunjukkan nama hidangan, berdasarkan peta teknologi, untuk meletakkan produk-produk yang diperlukan, dalam jumlah yang tepat, untuk menunjukkan harga beli dan jumlah pembelian yang telah dikeluarkan. Itu sahaja, anda mendapat harga kos hidangan itu.

Mari kita berlatih

Pengiraan hidangan (sebagai contoh - semua potongan sama di Kiev, harga mengambil purata untuk modal):

• Kotak ayam dibersihkan - 29.82 gram, di mana 1000 gram adalah 180 Rubles;
• Mentega (sekarang, dibuat menurut GOST) - 14 gram, di mana 1000 gram kos 240 Rubel;
• Ayam telur - 3.27 gram, di mana 1000 gram bernilai 120 Rubles;
• Roti dari tepung gred tertinggi - 8.88 gram, di mana 1000 gram adalah 60 Rubel;
• Lemak kuliner untuk memanggang - 5.21 gram, di mana 1000 gram adalah 80 Rubel;
• Hiasan kacang (peta teknologi No 741) atau kentang (peta teknologi No. 42) - 52.08 gram, di mana 1000 gram kos kira-kira 50 Rubles.

Akibatnya, kami dapat:

• Kotak ayam, dibersihkan kulit dan tulang - 5.37 rubel;
• Butter (sekarang, dibuat mengikut GOST) - 3.36 rubel;
• Telur ayam - 0.4 rubel;
• Roti yang dibuat dari tepung gred tertinggi - 0.54 rubel;
• Lemak kuliner untuk memanggang - 0.42 Rubles;
• Hias kacang (peta teknologi nombor 741) atau kentang (peta teknologi nombor 42) - 3.12 rubles.

Oleh itu, kita mendapat perhitungan hidangan di ruang makan "Cutlet di Kiev": harga kos 100 gram sebahagian adalah 13 rubles 20 kopecks.

Dengan prinsip yang sama, pengiraan semua item yang ditetapkan dalam menu, termasuk hiasan, pencuci mulut dan minuman, dikumpulkan.

Sudah tentu, harga tidak stabil, dan menulis semula harga kos secara manual dari semasa ke semasa adalah sekurang-kurangnya tidak rasional, jadi anda boleh membuat templat untuk hidangan dalam mana-mana program yang membolehkan anda mengira, sekurang-kurangnya Microsoft Excel yang sama. Hanya memandu dalam komponen, menetapkan formula pengiraan dan laraskan harga pembelian apabila anda mengubahnya.

Jika anda merancang untuk melaksanakan perakaunan automatik, maka semuanya adalah asas - hampir semua program perdagangan, "dipajang" untuk sistem katering awam, mempunyai pilihan untuk "mengira hidangan." Lebih-lebih lagi, ia didedahkan bukan sahaja mengenai kemungkinan menghantar harga beli bahan sebenar pada garisan yang berkaitan - mereka juga dijalankan, secara real time, oleh pergerakan dan pembatalan. Terima kasih kepada ini, selalu mungkin untuk mengesan langkah demi langkah di mana, secara kiasan bercakap, "2 kilogram minyak" hilang. "

Permohonan praktikal

Seperti yang dikatakan sebelum ini, perhitungan pengiraan pada masa ini hanya secara tidak langsung mempengaruhi harga jualannya, kerana ia dibentuk di bawah pengaruh beberapa ciri, termasuk penunjuk pasaran rata-rata, sumber yang dibelanjakan untuk barang-barang yang lain, serta keperluan umum , Sebagai memastikan fungsi bilik makan yang betul. Yang terakhir menunjukkan tahap harga yang perlu dikekalkan untuk keuntungan syarikat secara amnya.

Pada umumnya, ia adalah ruang makan yang merupakan perusahaan yang menguntungkan, kerana senarai standard hidangan, yang biasanya dalam penghormatan pertubuhan itu, dicirikan oleh harga pembelian terus terang tanpa kehilangan kualiti yang berguna. Secara relatifnya, penyediaan vinaigrette atau acar yang sama meninggalkan dana yang minima, dan cinta rakyatnya adalah dekat dengan konsep "keabadian". Pengiraan hidangan juga dapat menunjukkan jabatan perakaunan organisasi, betapa menguntungkannya atau item lain dari pelbagai jenis, sama ada perlu memperkenalkan sesuatu yang baru atau, sebaliknya, untuk membersihkan hidangan yang tidak membayar.