Kisloslivochnoe minyak: teknologi pengeluaran, rasa, GOST

Makanan dengan sifat-sifat penyembuhan adalah salah satu daripada arus utama industri makanan moden. Sebahagian besar produk-produk ini terdiri daripada susu, di mana sifat-sifat yang paling serupa dibentuk menggunakan bahan yang berbeza. Walau bagaimanapun, trend global semasa dalam kedudukan yang pertama dimasukkan semula jadi, yang penting terutamanya bagi produk tenusu.

Perhatian khusus diberikan kepada mentega, yang bertahun-tahun dengan tidak adil dikaitkan dengan kesan berbahaya pada kesihatan manusia. Penemuan sifat-sifat unik asid lemak tertentu, yang merupakan ciri lemak susu, adalah semakan daripada nilai minyak dari lemak haiwan dalam diet manusia. Melalui penggunaan probiotik budaya tenusu mentega susu masam diperoleh harta berharga tambahan kepada kesihatan manusia dan telah menjadi sebahagian daripada diet, termasuk bagi warga tua.

Jenis mentega dan klasifikasi

Produk ini dikelaskan mengikut ciri-ciri penyediaan dan komposisi kimianya. Dalam mentega tamat pengajian hari ini adalah jenis berikut:

• Sweet diperbuat daripada krim pasteur. Teknologi ini pengeluaran mentega dianggap sebagai yang paling biasa. Bahagian produk ini menyumbang 85% daripada jumlah keseluruhan.
• mentega Kisloslivochnoe diperbuat daripada krim masam pasteur. Disebabkan oleh bahan-bahan aromatobrazuyuschih kandungan dan asid ditapai produk susu laktik aktif mempunyai rasa yang tertentu dan aroma.
• Vologda - produk krim vysokopasterizovannyh (97-98 ° C), warna kuning pucat pakaian seragam, pakaian seragam konsisten plastik dengan rasa yang kuat dan aroma. Ia dihasilkan oleh melahirkan krim lemak yang tinggi.
• Ultralight atau amatur. Ini jenis minyak adalah rendah kandungan air yang tinggi lemak dan.
• Keju. Dihasilkan daripada krim yang diperolehi dengan memisahkan whey.
• Secara berasingan pulih produk krim dengan pengisi yang berbeza, seperti buah-buahan dan berry jus, koko, madu, vanila.

Seluruh rangkaian minyak yang dihasilkan digabungkan kepada dua kumpulan utama: masin - (gula-kisloslivochnoe atau minyak) yang disediakan dengan penambahan garam, dan tanpa garam, masing-masing, tanpa menambah. Garam juga bertindak sebagai pengawet, tetapi kandungannya tidak boleh melebihi dua peratus daripada jumlah berat. Secara berasingan dikawal selia pengasinan seragam. keperluan kualiti diperolehi dalam CCITT. Butter di pasaran hari ini juga menunjukkan beberapa jenis produk khas:

• Bercampur-campur - dengan tambahan minyak sayuran (bunga matahari, zaitun, kacang soya).
• Agunan.
• Digabungkan semula atas dasar susu kering.

Ciri-ciri kisloslivochnogo minyak

Krim untuk produk yang seperti sebelum ini tertakluk kepada penapaian dalam keadaan tertentu - biologi (biokimia) kematangan. Menyediakan ragi yang menggunakan budaya murni bakteria asid laktik. Dalam proses kematangan berlaku penapaian gula susu. Ini menghasilkan asid laktik, mengubah keasidan plasma, dan mengumpul perisa (diacetyl, alcohol yang tidak menentu dan eter).

krim kematangan biologi untuk minyak kisloslivochnogo memberikan produk siap rasa yang tersendiri dan aroma. Penggunaan probiotik budaya asid laktik membolehkan untuk mengawal asid lemak komposisi, untuk meningkatkan jumlah asid lemak tak tepu, membuat kisloslivochnoe minyak pemakanan dan manfaat kepada organisma.

Kaedah kematangan biokimia krim

krim kematangan biologi mungkin dalam tiga cara:

• Berpanjangan. Dalam kes ini, pasteur dan dingin krim yis ditadbir dalam isipadu 2-5% daripada jumlah berat. jumlah yang bergantung kepada kandungan aktiviti dan lemak produk susu. Penapaian dijalankan pada suhu 16-20 ° C. Kematangan berterusan sehingga peningkatan keasidan yang diingini, di mana krim itu dibenarkan untuk masak fizikal.
• Pantas. Apabila menggunakan kaedah ini ragi dibuat selepas masak fizikal krim. tahap yang diperlukan keasidan mencapai jumlah ragi ditambah.
• cara berasingan krim masak. Ia melibatkan pengenalan ragi minyak secara langsung ke dalam pembentukan di obrabatyvanii itu. Aktif bakteria asid laktik berkembang di dalam plasma minyak di hari pertama dan mencegah perkembangan mikroflora pihak ketiga. pecahan jisim ragi diperkenalkan ialah 2.5-3.5%. Kaedah ini adalah yang paling sering digunakan dalam industri makanan sebagai berkesan dalam masloizgotovlenii berterusan. Dalam kaedah ini meningkatkan tempoh penyimpanan produk, memperbaiki petunjuk aroma dan rasa yang dijalankan simpanan ragi, produktiviti yang lebih tinggi.

teknologi pengeluaran minyak kisloslivochnogo

Untuk jenis produk sejumlah krim 35% lemak dipasteurkan pada 90-95 darjah ditangguhkan 10 minit. Selepas itu, krim sejuk dibiarkan di dalam tab mandi khas untuk kematangan fizikal. Bahan siap dipanaskan kepada suhu yang diperlukan dan disebat dalam butterworker. Jahitan terhasil diperkenalkan bifidobakteria starter kultur pemula dan minyak sayuran tulen. Campuran yang terhasil telah dikacau dengan bersungguh-sungguh selama 5-10 minit pada 30-32 ° C. Produk siap disejukkan dan dibungkus. Adalah dipercayai bahawa mentega yang terbaik diperolehi apabila dituai susu mentah pada bulan Februari semasa lembu perumahan.

minyak rasa yang tersendiri kisloslivochnogo

produk Kisloslivochny dicirikan oleh gula-analog rasa yogurt ciri menyenangkan dan bau. Ini adalah disebabkan oleh kehadiran mikroorganisma yang hadir dalam doh masam dan minyak yang terbentuk semasa souring. kematangan biologi sebelum ini telah dijalankan oleh penapaian semula jadi krim mentah yang terdapat di mikroflora itu. Dalam pembuatan moden krim mentega kisloslivochnogo dipasteur, dan souring dijalankan dengan bantuan budaya mikrob khusus yang membolehkan anda menukar rasa.

Ditapai susu permintaan minyak. GOST

Menurut perenggan 53 GOST P 52.738-2007 mentega, kisloslivochnoe - sejenis minyak yang dihasilkan dari krim pasteur dengan pengenalan mikroorganisma laktik. plasma Keasidan - dari 26 kepada 55. Ketekalan kisloslivochnogo minyak pada suhu 10-12 ° C harus padat dan seragam. Apabila permukaan keratan rentas harus kering sedikit berkilat dalam penampilan, dengan satu titisan kelembapan kecil. warna yang berbeza-beza dari putih ke kuning cahaya, homogen seluruh jisim. Kandungan lemak mentega, termasuk kisloslivochnogo adalah dari 50% kepada 85% inklusif.

Produk Kesihatan

minyak Kisloslivochnoe telah menjadi satu produk tradisional di banyak negara. Baru-baru ini, terdapat kecenderungan untuk mengurangkan keasidan plasma, menyebabkan penurunan dalam ciri-ciri rasa yang jelas. Ini adalah sebahagian besarnya disebabkan oleh penggunaan produk susu yang ditapai dalam diet dan pemakanan yang sihat.