Sous-view - apakah ia? memasak khas teknologi sous-vide

Hari ini, semakin mendengar istilah masakan "sous-pandangan." Apa itu, bagaimanapun, tidak setiap wanita tahu. Ya, dan tidak setiap chef yang menggunakan "lama", seperti perkataan itu, kerana ia tidak mengenal Dia. Sementara itu, teknologi ini dengan setiap hari berlalu ia menjadi lebih dan lebih popular kerana ia membolehkan anda untuk memasak makanan pada suhu yang rendah dan masih mengekalkan strukturnya. Oleh itu, kita akan mendapat makanan yang bersih, yang mengekalkan semua vitamin dan nutrien. Pertama, kaedah ini boleh menyebabkan kekeliruan, tetapi akhirnya anda belajar untuk menghargai semua azimat dan sedar bahawa sous-view - ia benar-benar sejuk.

Cara Sejarah

Sous-view - apakah ia? Satu soalan yang sama telah ditanya dalam tempat pertama, orang-orang yang tidak pernah mendengar apa-apa kaedah memasak. Sous-view - adalah teknologi suhu rendah memasak makanan dalam vakum. Terdapat satu kaedah di Perancis - sebuah negara pengusaha restoran gourmet gastronomi yang tahu banyak tentang makanan. teknologi dianggap sebagai pencipta tukang masak Georges Prahl, yang bekerja di sebuah restoran Perancis "Troisgros". Dengan teknologi vakum baru, masak pada tahun 1974 bersedia foie gras.

Tetapi George Prahl tidak adalah satu-satunya, yang telah memberikan teknologi sous-tontonan. Pada masa yang sama ia terpaksa mencipta lelaki lain. Dan semua yang berlaku: Pada mulanya, teknologi elit ini tidak dicipta untuk pertubuhan gourmet. Pemilik restoran yang termasuk dalam rangkaian institusi fastfudnyh, tertanya-tanya bagaimana sukar dan mahal untuk memasak daging lebih enak daripada pertandingan. Untuk menyelesaikan masalah ini, pemilik restoran itu meminta bantuan daripada sahabatnya Bruno Guss - seorang ahli biokimia oleh latihan. Beliau meminta rakan untuk datang dengan apa-apa kaedah memasak untuk mengeringkan daging hasilnya telah menjadi berair dan lembut. Pada masa yang sama chef yang dinyatakan di atas Georges Prahl memikirkan sebagai semasa penyediaan gras foir menyimpan lemak berharga. Oleh itu, satu idea yang sama pada masa yang sama yang menakjubkan melanda dua orang lain: dua tukang masak telah meneka sebelum ini, untuk membungkus produk dalam vakum, mencelupkannya ke dalam air suhu yang betul dan reneh ia untuk masa yang lama. Oleh itu, untuk memahami yang adalah yang pertama, agak sukar. Ya ia tidak penting, perkara utama yang terdapat teknologi memasak baru dan cemerlang dalam dunia memasak. Dan kerana cara pemindahan itu mendapat kejayaan dalam pelbagai pertubuhan minum di planet ini.

Penerangan ringkas mengenai kaedah

Kaedah vakum Sous Vide yang berkaitan dengan kedua-dua masakan dan simpanan mereka. Intipati keseluruhan teknologi adalah seperti berikut: produk yang segar dibungkus dalam beg vakum untuk memasak (meletakkan rempah yang berbeza di dalamnya jika perlu) menggunakan mesin pembungkusan vakum khas. Maka pakej yang tenggelam dalam dulang dengan air panas dan masak pada suhu tertentu untuk seketika. Dan kemudian "vakum" Produk meninggal dunia akibat kejutan beku. Di dalam ruang peti sejuk bahan kerja sama boleh disimpan untuk masa yang lama.

Sebelum anda membawa ke meja, hidangan daging boleh menjadi goreng sedikit pada grill atau kuali untuk meningkatkan rasa dan perang keemasan. memasak suhu sous-pandangan adalah 50-70 darjah. Bagi kaedah ini akan sesuai dengan benar-benar apa-apa jenis makanan, tetapi terbaik dari semua teknologi ini adalah sesuai untuk penyediaan makanan laut dan ikan.

kelebihan teknologi

populariti luar biasa hari ini adalah teknologi sous-tontonan. Apakah yang kita diberitahu, dan kini berurusan dengan kelebihan kaedah ini. Jadi, akibat daripada memasak vakum mencapai matlamat ini:

1. Semasa membakar atau menggoreng permukaan daging bersetuju dengan pengaruh suhu, yang beberapa kali lebih tinggi daripada suhu siap sedia. Teknologi sous-view membolehkan anda untuk memasak perlahan-lahan, suhu di dalam dan di atas produk siap akan sama, tiada apa yang akan membakar dan kering.

2. Makanan untuk menjadi lebih berair, kerana pemprosesan suhu rendah meninggalkan integriti membran sel.

3. pembungkusan vakum menjimatkan di pertengahan produk semua bau dan rasa itu. ia juga menyumbang kepada penembusan yang lebih baik marinades dan rempah untuk produk.

4. Pemilihan betul suhu dan masa memasak membuat produk yang lebih lembut. Keping pepejal daging yang rebus atau direbus, kolagen otot ditukar menjadi gelatin. Hasilnya, walaupun cut yang paling murah boleh disediakan dalam apa-apa cara yang ia akan mempunyai tekstur ilahi dan rasa.

5. Masak cara ini sayur-sayuran kekal tekstur rangup dan segar, yang hampir mustahil untuk dicapai dengan memasak biasa.

Apa dan bagaimana untuk memasak

kaedah penyediaan sous-view boleh lepas dari 20 minit hingga satu jam. masa ini adalah perlu untuk penyediaan omelet, foie gras, ikan kecil. Tetapi keping daging yang sukar dan tulang rusuk babi disediakan beberapa hari. masa yang diperlukan untuk memanaskan bahagian makanan kepada suhu yang dikehendaki tidak bergantung kepada jumlah berat, dan ketebalan. Dari ketumpatan makanan jumlah masa bergantung kepada hak untuk makanan dipanaskan kepada suhu yang dikehendaki. Kelembutan produk memberi kesan jangka masa memasak.

produk lembut dan halus, seperti pancungan kambing, anak lembu dan daging babi fillet dan kerang foie gras boleh digunakan apabila produk telah mencapai suhu yang dikehendaki.

kelemahan

Memasak kaedah Vide Sous mempunyai kelemahan. Jika makanan disediakan untuk lebih daripada empat jam pada suhu yang lebih rendah daripada 52 darjah, iaitu, peluang untuk pertumbuhan bakteria, mencetuskan botulism. Dalam keadaan itu, patogen ini rasa paling selesa. Untuk mengelakkan jangkitan, anda perlu memilih suhu yang lebih tinggi untuk produk-produk yang sedang membuat persediaan lebih lama daripada empat jam.

jangka hayat

Banyak pecinta lebih suka produk yang disediakan oleh teknologi sous-tontonan. Apakah yang mereka tahu secara langsung, kerana kebanyakan restoran moden dalam hidangan ini. Ini makanan yang baik bukan sahaja untuk rasa, tetapi juga jangka hayat panjang (bagi kebanyakan hidangan ini, dia sekurang-kurangnya lima hari, termasuk hari pengeluaran dan penggunaan). Tetapi sesetengah makanan boleh disimpan untuk lebih lama, tetapi hanya sekiranya syarat-syarat ini telah disahkan uji kaji.

Oleh itu, ikan boleh disimpan selama 4-6 hari, tetapi daging lembu dan anak lembu telah disimpan sebanyak 25-30 hari. Untuk daging babi, kali ini sedikit lebih rendah: 15 hingga 18 hari. Dalam tempoh 10-18 hari ia adalah mungkin untuk menjaga burung, dan jangka hayat sayur-sayuran adalah memecahkan semua rekod. Beliau adalah 45 hari.