Mengapa pengarang buku masakan lupa tentang keselamatan produk?

Ternyata buku masakan mengabaikan salah yang amat penting: keselamatan makanan.

Seperti yang telah ditemui dalam kajian baru-baru ini, kebanyakan resipi, yang boleh didapati dalam buku masakan popular, tidak memberikan apa-apa maklumat yang berguna tentang bagaimana untuk tidak mendapat keracunan makanan. Sebaliknya, mereka mengelirukan pembaca dan mencadangkan untuk melakukan yang boleh menyumbang kepada penyebaran bakteria.

Keputusan sedih kajian

Kajian ini mengkaji lebih daripada seribu resipi dari buku masakan popular, dan hanya 123 daripada mereka, atau kira-kira lapan peratus daripada kes-kes, ia telah menyatakan bahawa daging perlu bersedia pada suhu tertentu. Buku masakan mengajar orang untuk memasak, tetapi penyelidik tertanya-tanya sama ada mereka mengajar orang ramai untuk memasak supaya mereka tidak mendapat apa-apa penyakit bawaan makanan?

Kajian sebelum ini menunjukkan bahawa di Amerika Syarikat, kira-kira 3.5 juta kes penyakit bawaan makanan berlaku disebabkan daging memasak yang tidak betul atau mana-mana produk protein haiwan lain.

Bagaimanakah penyelidikan?

Sebagai sebahagian daripada kajian terkini, saintis mengkaji resipi dari buku masakan yang telah berada dalam senarai buku terlaris untuk sekurang-kurangnya lima bulan. Mereka mempelajari resipi untuk daging, ayam, makanan laut dan telur, memberi perhatian kepada faktor-faktor khas yang mempunyai kesan ke atas keselamatan produk makanan, termasuk suhu memasak daging.

Mereka juga menarik perhatian kepada mitos yang terkenal berkaitan dengan keselamatan makanan, seperti, sebagai contoh, nasihat kepada apa yang anda perlu mencuci ayam mentah dalam singki (anda tidak patut lakukan).

suhu memasak yang tidak betul daging

Para penyelidik telah mendapati bahawa suhu daging memasak dalam kebanyakan resipi yang ditunjukkan dengan betul. 123 resipi yang biasanya disebut suhu memasak, 43 (atau kira-kira 28 peratus) disyorkan daging masak pada suhu terlalu rendah, yang tidak mencukupi untuk membunuh bakteria dan parasit. A 27 (atau 22 peratus) tidak menyebut fakta bahawa ia adalah perlu untuk menggunakan termometer daging.

Sebagai contoh, beberapa resipi untuk memasak ayam disyorkan untuk memasak daging pada suhu 71 darjah Celsius dan bukannya 74 darjah Celsius, dan ia adalah disyorkan bahawa pakar-pakar suhu dalam bidang pemakanan. Dalam beberapa kes dalam buku masakan, ia telah dinyatakan bahawa suhu ayam akan meningkat untuk beberapa waktu walaupun selepas anda berhenti memasak, tetapi tidak ada kajian yang mengesahkan dakwaan ini.

Anda boleh mendapatkan arahan untuk memasak suhu?

Kemungkinan besar arahan pada suhu memasak yang boleh didapati dalam resipi masakan daging khinzir. Bagi kebarangkalian sekurang-kurangnya, yang hampir tidak ada resipi untuk memasak daging lembu tanah tidak menyebut suhu memasak. Dalam kebanyakan kes, penulis ini mencadangkan resipi untuk menentukan hidangan kesediaan warna daging dan warna jus. Bagi resipi untuk memasak telur, mereka ini ialah suhu yang betul, tetapi mereka hampir tidak pernah ditawarkan pembaca menggunakan termometer untuk makanan.

petunjuk lain

Walaupun hampir setiap resipi, dipertimbangkan dalam kajian ini, menggunakan beberapa panduan mengenai menentukan tahap kesediaan daging atau protein haiwan yang lain, tidak ada garis panduan ini tidak adalah sains yang terbukti. Sebagai contoh, penunjuk yang paling biasa digunakan kesediaan hidangan - kali ini memasak. Walau bagaimanapun, masa memasak yang tidak boleh menjadi petunjuk yang boleh dipercayai, kerana masa di mana makanan siap, memberi kesan kepada sebilangan besar faktor-faktor seperti saiz hidangan, suhu produk sebelum memasak telah bermula, perbezaan dalam peralatan memasak dan sebagainya. suhu memasak domestik, sebaliknya, adalah berdasarkan banyak kajian dan tertumpu pada bakteria dan parasit yang boleh dijumpai dalam produk yang diberikan. Dalam beberapa kes, walaupun resipi boleh mengandungi dua cadangan yang berbeza yang bercanggah antara satu sama lain. Sebagai contoh, "memasak ayam belanda selama tiga jam atau sehingga suhu mencapai 74 darjah Celsius." petunjuk yang tidak boleh dipercayai yang lain termasuk warna atau tekstur daging, Arahan memasak "sehingga mendidih," dan dalam beberapa kes untuk menentukan kesediaan produk yang digunakan oleh pengarang mencipta kata-kata yang mempunyai apa-apa kaitan dengan memasak.

Mengelakkan pencemaran silang

Satu jumlah yang sangat kecil resipi termasuk cadangan untuk mengelakkan pencemaran silang, yang berlaku apabila bakteria datang dari satu produk yang lain. Sebagai contoh, hanya 29 resipi menunjukkan keperluan untuk papan mencincang bersih berasingan dan hidangan untuk produk mentah dan selesai. Hanya 12 resipi disyorkan untuk membasuh tangan mereka selepas hubungan dengan produk protein mentah yang berasal dari haiwan. Beberapa resepi mengesyorkan pembaca untuk mencuci ayam mentah di bawah paip - satu kaedah yang membolehkan anda untuk mencuci bakteria, dan memanjangkan mereka untuk nombor yang lebih besar daripada permukaan. Ini adalah disebabkan oleh hakikat bahawa air boleh disembur di seluruh sink, dan disediakan di luar, menyebarkan kuman seluruh dapur.