Daging: sifat pemprosesan daging. Komposisi dan sifat-sifat daging

Peranan daging dalam diet bagi seseorang itu tidak boleh dipandang remeh. komposisi dan sifat-sifat daging dari semasa harmoni dan seimbang dahulu lagi membuat produk ini sangat diperlukan dalam diet manusia.

Mineral yang terdapat dalam daging

Komposisi daging termasuk protein (asid amino lisin, leucine, valine, isoleucine, tryptophan, threonine, phenylalanine, methionine - 20%), lipid (asid lemak - 3%), mineral (vitamin kumpulan B, PP, E dan K - 1%), hormon (nitrogen dan nitrogen bebas ekstraktif - sehingga 2%) dan kelembapan. Produk ini - pembekal utama unsur fosforus diperlukan untuk membina tulang, serta metabolisme sel.

Apa yang dimaksudkan dengan perkataan "daging" dalam industri makanan

Daging gentian otot ke tisu sekitar - lemak, penghubung, rawan, saraf dan tulang dan darah. Dalam beberapa kes, yang dipanggil organ - hati, jantung, buah pinggang, diafragma, otak, tulang rawan, daging binatang dan bahasa esofagus. Makanan laut dan ikan tidak digunakan untuk daging.

Dalam industri makanan daging yang paling biasa digunakan haiwan domestik dibangkitkan untuk disembelih. Lebih jarang lagi, makanan jadi produk yang digunakan tisu otot haiwan liar, reptilia dan amfibia. Amat penting adalah ciri-ciri negara pengguna dan ketersediaan produk.

Daging segar, sejuk dan beku

Bergantung kepada keadaan haba daging mentah dibahagikan kepada segar, sejuk dan beku.

Pasangan produk ini dipertimbangkan, jika dari saat penyembelihan tidak lebih daripada 6 jam. Ia adalah yang paling berharga dari segi mikrobiologi dan rasa. Sejak daging segar cepat merosot, ia diletakkan dalam peti sejuk dan dibiarkan sejuk dengan suhu gentian dan tulang 0 ... 4 darjah Celsius. , Produk masak sepenuhnya disejukkan adalah tertakluk kepada pembekuan berikutnya.

sifat masakan dan teknologi daging dipelihara jika pembekuan dan pencairan dijalankan dengan betul. Pembekuan harus cepat dalam mod kejutan dan balutkan perlahan-lahan, tanpa menggunakan alat-alat yang mempercepatkan cair.

bahagian daging ke dalam kategori berdasarkan bangkai kegemukan

Daging lembu pada kegemukan dibahagikan ke dalam kategori pertama dan kedua. Pusingan pertama hendaklah ditandai setem, kedua - dataran. Warna stigma ungu. daging muda tambahan ditanda dengan huruf "M", yang diletakkan di sebelah kanan kategori kegemukan.

daging babi dibahagikan kepada tiga kategori kegemukan dan berjenama stigma ungu:

- Pork Fatty :. Backfat ketebalan - 4 cm Setem bulat.

- bacon daging babi: backfat ketebalan - 4.2 cm bulat Setem dan huruf "B" ..

- daging babi :. Backfat ketebalan - 1.5-4 cm Setem persegi.

- Pork - hiasan. Stigma segiempat.

Apabila deria Penilaian daging mentah dinilai oleh bau, rupa, warna, konsisten lemak subkutaneus, tendon dan kualiti sup, yang dikimpal produk ujian.

Apa yang sepatutnya menjadi daging kualiti sejuk?

daging Properties tidak tertakluk kepada pembekuan, yang berikut:

- pucat merah jambu atau gentian merah pucat;

- untuk memotong daging yang sedikit basah, tetapi tidak melekit;

- konsisten adalah firma, anjal, dengan berkat menekan jari dengan cepat menyamakan kedudukan;

- jus daging telus;

- bau yang menyenangkan, sesuai untuk spesies tertentu;

- lemak babi - daging lembu putih - cahaya kuning;

- dimasak sup jelas, dengan rasa yang menyenangkan dan rasa yang baik.

daging dinyahfros Kualiti

Sifat-sifat daging, telah tertakluk kepada pembekuan, hendaklah:

- gentian merah;

- gentian nonelastic, tekstur yang lembut, kemek dengan menekan jari tidak selaras;

- sup keruh, menghasilkan banyak besaran, tidak ada aroma yang unik.

Daging haiwan yang lebih tua berbeza dengan muda mempunyai warna yang gelap, tebal, tendon tebal dan tegar dan filem.

organ

berat badan tertentu organ babi - 17%, biri-biri - 20%, dalam lembu - 24%.

Kategori pertama adalah nilai pemakanan termasuk organ berikut: hati, lidah, buah pinggang, otak dan jantung semua jenis lembu, ambing, diafragma, ekor daging lembu dan kambing.

Kedua: kepala tanpa lidah, paru-paru, bahagian bawah kaki, bibir, limpa, esofagus, tekak, semua jenis lembu, kepala domba jantan dan kambing biri-biri dengan bahasa dan otak, ekor dan usus daging babi, babat, rennet, kaltyk, fetlock bersama, telinga daging lembu dan daging babi.

Ciri-ciri organ memasak

Nilai pengguna terbesar adalah undang-produk kategori pertama:

- Hati - terima kasih kepada kehadiran sejumlah besar vitamin A dan B, hormon, kalsium, besi dan tembaga. Dalam persediaan untuk digunakan dalam produk makanan yang bebas daripada salur hempedu, dan dengan daging lembu, di samping itu, keluarkan pita. Hati digunakan untuk penyediaan pai, merebus dan menggoreng.

- Buah pinggang. Mereka mempunyai lemak putih dan bau tertentu. Dengan filem buah pinggang dikeluarkan, mengurangkan lemak dan direndam di beberapa perairan untuk 4-5 jam. produk direndam dipenuhi dengan air tawar, membawa sehingga mendidih dan masak selama kira-kira 5 minit. air mengalir lagi, dibasuh dengan buah pinggang, sekali lagi isi dengan air segar dan rebus hingga masak. buah pinggang dimasak digunakan untuk menggoreng, memasak sampai dan sup.

- Raba digunakan untuk inti pai. Ia dipotong kepada beberapa bahagian, kapal besar dikeluarkan, dibasuh dengan air sejuk dan melalui alat pemerah dua kali.

- Bahasa yang dibasuh berus, mengikis kotoran degil dengan pisau dan rebus dalam air sejuk. kulit telah dibuang dari bahasa panas siap di bawah jet air sejuk.

Oleh-produk dari kategori kedua - bersama fetlock dan telinga - berhati-hati singe api, dikikis kotoran dan tunggul, melecur dengan air mendidih. Fetlock bersama panjang cop dan yg dicampur dgn pasir antara hooves. Undang-produk yang digunakan untuk menyediakan jeli.

burung

Ayam daging - produk makanan yang berharga. Ia terdiri daripada mudah hadam protein, hormon, lemak, vitamin dan garam mineral. Nisbah protein yang bermutu tinggi, dan rosak mencirikan nilai biologi produk, seperti ayam, adalah 13: 1. Kandungan nutrien bergantung kepada spesies, umur, jantina, keturunan dan kegemukan. Ayam mengandungi sehingga 22%, angsa dan itik - kira-kira 18%, ayam belanda - sehingga 24% nutrien daripada jumlah berat bangkai. Jumlah lemak dalam itik mencapai 50% daripada berat karkas, angsa - 38%.

ciri-ciri seksual mempunyai kesan yang sedikit pada daging ayam. Sifat-sifat dari pada daging binatang ini kerana faktor usia, yang ditentukan dengan penampilan mereka. Pada lelaki, merangsang ini. Pada pemuda sabung ia mencapai 2 cm panjang. Di taji enam bulan ialah jorokan kecil. Kaki ayam lama ditutup dengan kulit kasar kasar. Umur ayam juga ditentukan oleh akhir tulang lunas. Pada haiwan muda ia adalah anjal, liat, selekoh dengan mudah, lama - keras, ossified.

Daging unggas air lebih gelap daripada daging ayam belanda dan ayam. Dalam warna angsa dan itik serat tidak bergantung kepada lokasi otot, dan dalam ayam belanda dan ayam otot kaki warna lebih gelap daripada sayap dan dada.

Lemak - ciri asas kedua, di mana daging ayam dianggarkan. Properties burung lemak daging-makan adalah dianggap terbaik. Ayam, itik, angsa, ayam belanda dan kategori pertama mempunyai sejumlah besar lemak.

Tips untuk pemprosesan daging

- burung sebelum memasak untuk membuang bulu yang berlebihan, tepung menggosok atau bran dan panggang dalam api, menarik sayap dari badan dan kaki. Tunggul selebihnya menarik keluar dengan pinset.

- Untuk memastikan daging lagi segar di dalam peti sejuk, ia diturunkan kepada 1-5 minit dalam air mendidih masin. Oleh itu produk dirawat boleh untuk beberapa hari disimpan di tempat yang sejuk, pengudaraan yang baik, jangkauan lalat.

- Daging boleh disimpan di luar peti sejuk selama beberapa hari jika dibalut dalam linen direndam dalam cuka kuat. Sebelum digunakan, produk perlu dibasuh dengan air sejuk.

- Dalam ketiadaan walaupun peti sejuk pada musim panas, dalam cuaca panas, daging akan kekal segar selama beberapa hari, jika untuk sapukan dengan jus lemon segar dan biarkan di tempat yang dingin pengudaraan yang baik. jus lemon menangkis lalat.

- Simpan daging boleh dibalut dalam kertas kalis minyak dan kemudian dalam kanvas impregnated dengan larutan garam yang kuat. Ia harus kain basah sekali-sekala untuk memastikan ia kering.

- Jika daging daging haiwan lama sebelum memasak menjengkelkan mustard pada semua pihak, ia akan menjadi lebih lembut dan cepat menjadi lembut. Sebelum memasak ia perlu dicuci dengan air sejuk.

- daging lembu tegar akan memasak lebih cepat jika tidak menggalakkan dia makan dengan tukul besi. Air di mana ia dibancuh, ia adalah perlu untuk mencurahkan 2-3 sudu besar. cuka.

- Apabila meletakkan daging dalam ketuhar ia disembur air panas atau sup. Dari air sejuk, ia akan menjadi sukar.

- Untuk daging itu terlalu kering di dalam ketuhar, di mana ia sedang disediakan, meletakkan bekas air. Menyejat, ia menghalang produk dari pengeringan.

- Apabila daging masak mempunyai bau yang tertentu rumen mis, dimasukkan ke dalam arang air (2-3 keping). Dia menyerap bau.

- hati ini akan rasa lebih baik jika direndam sebelum dimasak dalam susu selama 2-3 jam.

- hati mentah yang segar jika penyediaannya perlu ditangguhkan untuk sementara waktu, menjaga daripada kering, berlumur dengan minyak.

- Sosej dan sosej sering pecah ke dalam air mendidih. Mereka tidak boleh memasak pada semua, dan goreng atau stim teliti dalam air mandi.