Asas masakan Perancis - sos hollandaise

Walaupun banyak sos hollandaise dan tidak mendengar, tetapi dia adalah tulang belakang kepada banyak pes dan perasa. Dalam penampilan hampir sama dengan rempah mentega, walau bagaimanapun, ia adalah rasa agak luar biasa dan agak halus.

sos ini disediakan dengan menggunakan kuning telur mandatori. warnanya harus lemon pucat, legap, tetapi dengan kilau berminyak. Ia menyerupai pes berkrim dengan tekstur licin dan rasa yang baik mentega. Untuk membuat sos hollandaise sebenar, anda perlu tahu semua perihal tersirat dan rahsia memasak. Ia biasanya dihidangkan dengan ikan, asparagus atau telur Benedict. Ia juga adalah asas bagi banyak sos lain seperti sawi dan buah zaitun dan sos Mikado. Terdapat beberapa chef nama besar yang mendakwa bahawa sos hollandaise adalah tambahan yang bagus untuk salad sayur-sayuran.

Untuk sos Hollandaise mempunyai kaitan secara langsung dengan sos Perancis. Pada abad ke-17 terdapat ditulis rekod sos, yang resipi hampir sama dengan Belanda. Selepas bandar di Normandy, Isigny-sur-Mer telah menjadi terkenal kerana pengeluaran sendiri mentega, sos dipanggil "Sauce Isigny". Apabila, semasa Perang Dunia Kedua di Perancis, mentega adalah terhad, ia telah diimport dari Belanda. Oleh itu nama kuah telah ditukar kepada "sos hollandaise", menunjukkan bahawa pembekal minyak, dan tidak pernah berubah kemudiannya. chef terkenal Fransua Penerbangan de la Varenne (1618-1678) dalam buku masakan françois masakan Le beliau (True masakan Perancis) menyifatkan sos hollandaise itu, resipi yang menyebabkan di tempat yang sama.

Kaedah penyediaannya kadang-kadang kontroversi. Terkenal chef Entoni Burden berkata bahawa kali pertama dia tidak menerima mana-mana satu orang. Dan satu lagi chef terkenal - Delia Smith - mencadangkan kepada campurkan semua bahan-bahan satu dengan satu dengan bantuan pengisar. Kelebihan kaedah ini adalah bahawa sos boleh dibuat lebih awal dan disimpan di dalam peti sejuk, dan sebelum berkhidmat, memanaskan semula dalam kuali air suam.

Satu kaedah mudah menyediakan sos masakan Marko Pera White adalah pencampuran serentak bahan-bahan, diikuti dengan memanaskan jisim ke suhu bilik. Ramai tukang masak berhujah bahawa kehadiran air dalam resipi asal menjadikan sos yang lebih lancar. Tetapi tanpa pengecualian tukang masak bersetuju bahawa kunci kejayaan dalam menyediakan sos sesuai kuning suhu pemanasan dan ketumpatan jisim yang diperlukan. Dalam proses memasak sos anda perlu kacau sentiasa. Bagaimana hendak kata chef terkenal, jika anda mendapat sos hollandaise, anda boleh dianggap wira. Dengan cara ini, penggunaan alat memasak aluminium dalam penyediaannya akan menyebabkan warna jisim hijau disebabkan oleh tindak balas kimia. A terlalu panas sos boleh menyebabkan pembekuan.

Apakah bahan-bahan yang diperlukan untuk menyediakan sos hollandaise itu? Tidak begitu banyak. Setengah cawan mentega, empat kuning telur, jus separuh limau, secubit garam dan jumlah yang sama lada putih. Yang paling penting dalam penyediaan sos adalah campuran semua komponen. Pertama, anda perlu untuk meletakkan kuning dalam mangkuk, tambah garam dan lada dan pukul dengan pengadun. Secara beransur-ansur, ia memperkenalkan mentega cair. Pukul perlu sehingga kuning tidak disambungkan kepada minyak dan menjadi campuran homogen. Perlu diingat bahawa sos hollandaise dalam konsisten akhirnya harus sama dengan mayonis. Dalam mana-mana kes, warna dengan tepat. Pada akhir penyediaan anda perlu menambah jus lemon untuk membuat sos rasa yang istimewa.

sos hollandaise boleh berperisa oleh salah satu daripada berikut komponen - tarragon, cili, bawang merah, ikan bilis. Ia boleh dihidangkan secara berasingan di dalam piring kecil atau sebahagian meletakkan di pinggir plat, dan anda boleh mencurahkan ia selesai hidangan. Walau apa pun, kita harus ingat bahawa sos ini boleh digunakan hanya untuk hidangan tertentu, untuk menyerlahkan rasa dan aroma mereka.